José Rodríguez siempre decía que algún día tendría un restaurante.

Su esposa no estaba tan convencida.

“Si no lo tuviste en México, ¿cómo vas a tenerlo aquí? No hablas inglés, necesitas un montón de permisos y no sabes qué necesitas”, recuerda que le decía.

Pero José insistía: “Lo voy a tener”.

Hoy, después de alrededor de quince años trabajando en el negocio de la comida, El Fogón forma parte del centro de Santa Rosa. Pero la historia no comenzó con un local, un comedor lleno de murales o noches de karaoke. Comenzó en el garaje de su casa.

José y su esposa llegaron a Santa Rosa en 2002 desde México. Ambos son originarios de Ciudad de México. Durante la semana tenían sus trabajos regulares, pero los viernes, sábados y domingos vendían comida desde su casa. Lo hicieron durante aproximadamente tres años.

José nunca había trabajado profesionalmente en un restaurante. Había pasado por otros empleos, incluyendo construcción y mantenimiento, pero cocinar siempre había sido una parte importante de su vida.

“Cuando finalmente abrimos El Fogón, mucha gente me preguntaba: ‘¿En qué restaurante trabajabas antes?’. Yo les decía: ‘En ninguno’. ‘¿Entonces cómo sabes hacer todo esto?’. Pues porque me gusta”, respondía.

Gran parte de lo que prepara viene de su propia familia. Aprendió observando a su abuela, a su madre y especialmente a su padre, a quien describe como un muy buen cocinero. Después continuó aprendiendo por cuenta propia.

Durante años, mientras otras personas veían deportes o programas de televisión, José podía pasar horas viendo recetas y técnicas de cocina en internet.

“Mi hija me decía: ‘¿Otra vez estás viendo comida? ¿No puedes ver fútbol?’. Y yo le decía: ‘No me gusta el fútbol. Prefiero ver cómo hacer una barbacoa estilo Hidalgo que ver si gana el América o las Chivas’”.

Y José sigue haciendo lo mismo. Prueba especias nuevas, modifica una preparación, cambia una textura y observa el resultado. Para él, cocinar sigue siendo un proceso permanente de experimentación.

Su primer restaurante

Después de varios años vendiendo desde casa llegó la oportunidad de comprar un pequeño restaurante en Rohnert Park. Ahí permanecieron nueve años.

Tiempo después, los propietarios del restaurante que hoy ocupan en Santa Rosa les comentaron que querían vender. José y su esposa los conocían desde hacía tiempo, llegaron a un acuerdo y abrieron su segunda ubicación. Por un periodo mantuvieron los dos restaurantes.

Dejar Rohnert Park no era sencillo. Había sido su primera ubicación y ahí habían construido una clientela que sabía exactamente dónde encontrarlos y tenía sus platos favoritos. Pero cuando terminó el contrato de arrendamiento, el aumento en la renta hizo imposible continuar. Decidieron concentrarse únicamente en Santa Rosa.

Muchos de aquellos clientes todavía hacen el viaje. “Tal vez antes iban dos o tres veces por semana y ahora vienen una o dos, pero siguen viniendo”. 

Las recetas también viajaron con ellos. Las carnes, las salsas y buena parte del menú actual surgieron durante aquellos primeros años vendiendo comida desde su casa. El Fogón prepara alrededor de seis tipos de salsas y las rota regularmente para variar sabores, colores y texturas.

Sin embargo, algunas recetas han cambiado con el tiempo. En Santa Rosa reciben a muchos clientes estadounidenses y José ha ido ajustando ciertos niveles de picante, consistencias o sabores. Algunas salsas pueden ser más dulces o incorporar frutas, mientras que otras permanecen más picantes para quienes buscan sabores más tradicionales. “Pero en esencia seguimos trabajando con las mismas recetas y los mismos sabores que hemos tenido desde el principio”.

Sobrevivir a una pandemia

En quince años de negocio, José y su esposa han atravesado temporadas buenas y otras mucho más difíciles. La pandemia fue una de ellas. El comedor tuvo que cerrar y durante meses prácticamente todo funcionó mediante órdenes para llevar. Los clientes no podían entrar al restaurante y ellos salían a entregar la comida directamente a los carros.

Algunos clientes llamaban antes de llegar. “Quiero esto y paso en 20 minutos”, le decían. Cuando llegaban, José ya tenía la orden preparada. Quienes querían sentarse a comer recibían otra alternativa: enfrente del restaurante había un parque con bancas donde podían comer al aire libre.

La fidelidad de esos clientes ayudó a mantener el negocio abierto. José vio cómo otros restaurantes no pudieron sobrevivir. “Fue muy complicado, pero logramos salir adelante. Conozco compañeros que tuvieron que cerrar sus restaurantes definitivamente. Por eso yo digo: si logramos salir de una, podemos salir de otra”.

Ahora enfrenta una crisis distinta. No hay restricciones sanitarias que impidan salir de casa, pero José percibe que el costo de vida está obligando a muchas familias a reducir cuánto gastan en restaurantes.

Algunos clientes se lo dicen directamente. “Antes venía tres veces por semana, pero ahora solamente puedo venir una porque ya no me alcanza”.

José también lo observa como comprador. Adquiere productos al mayoreo y asegura que con la misma cantidad de dinero hoy puede comprar prácticamente la mitad de lo que compraba hace dos años. “Sales y gastas 10 o 15 dólares en gasolina. Vas al supermercado, compras cuatro o cinco cosas y fácilmente son 100 dólares”.

Un restaurante sostenido por una pareja

El Fogón también es un negocio familiar en un sentido muy literal.

Su esposa se ocupa principalmente de la administración: proveedores, pedidos, pagos y papeleo. José concentra la mayor parte de su tiempo en la cocina. Pero las funciones cambian dependiendo del día.

Cuando el restaurante está lleno, especialmente durante los fines de semana, ella deja momentáneamente el trabajo administrativo y entra a ayudar con la preparación y la cocina. Cuando hay menos movimiento, aprovecha para ponerse al día con las cuentas.

La reducción de personal ha significado todavía más trabajo para ambos.

Actualmente, José calcula que pueden trabajar entre 12 y 16 horas por día. Algunos fines de semana, incluso más. El jueves suele ser su día relativamente tranquilo porque cuentan con alguien que los ayuda durante la tarde. Ese día pueden trabajar seis o siete horas.

El resto de la semana puede ser otra historia. Incluso cuando el restaurante está vacío, el trabajo continúa. José utiliza los momentos tranquilos para adelantar preparaciones que serían imposibles durante un viernes o sábado lleno. Las carnitas, por ejemplo, pueden tomar alrededor de cuatro horas.

“Sí sé que viernes o sábado no voy a tener cuatro horas disponibles para prepararlas, las hago el jueves”. El cansancio también pesa. Hay días en que José le dice a su esposa que quizá sería mejor cerrar. Entonces ella lo anima. Otros días es ella quien se siente agotada y él le recuerda lo que ya superaron juntos.

“Hay que echarle ganas. Ya salimos de algo peor, que fue la pandemia”, confiesa.

Una de las diferencias más visibles entre la antigua ubicación de Rohnert Park y el actual El Fogón son los murales. José conocía al artista y tatuador Israel desde los años de Rohnert Park. Israel tenía un negocio de tatuajes muy cerca del restaurante y era cliente frecuente. Con el tiempo comenzó a mostrarle a José algunos de sus trabajos.

Habían pensado en hacer un mural en Rohnert Park, pero cuando surgió la posibilidad de mudarse decidieron esperar.  Al llegar a Santa Rosa, José finalmente le dijo: “Vamos a ver qué puedes hacer”. Comenzaron en el piso inferior.

José quería personajes relacionados con la cultura popular y la comedia mexicana. En las paredes aparecieron Cantinflas, la Chilindrina, el Chavo del Ocho, Frida Kahlo y otros pintorescos personajes.

En el piso superior eligieron músicos. La decisión tenía sentido porque allí se realizan las noches de karaoke. El mural inspirado en Coco, en cambio, fue idea de su esposa y su hija. De todos los espacios, José prefiere la sección dedicada a los artistas. “Me gusta mucho la música de todos ellos”.

Karaoke, tacos y mesas que terminan juntas

El karaoke comenzó después de la mudanza a Santa Rosa.

Los antiguos propietarios ya habían organizado noches similares y les dijeron que funcionaban bien. José esperó alrededor de seis meses, hasta sentirse cómodo operando el nuevo restaurante, antes de comprar el equipo.

La respuesta fue inmediata. Los viernes y sábados, de nueve de la noche a una y media de la mañana, el segundo piso cambia de ambiente. Algunas personas llegan específicamente para cantar. Otras simplemente quieren tomar una cerveza y escuchar. Y algunas llegan sin conocerse y terminan compartiendo mesa.

“La gente llega, se toma una cerveza, escucha cantar a otra mesa y al rato ya están bailando juntos. A veces terminan juntando las mesas”. José insiste en que se trata de un ambiente familiar.

Hay clientes mexicanos, latinos y estadounidenses. Algunas personas que pasan por afuera escuchan la música, entran y preguntan si también pueden cantar canciones en inglés. La respuesta siempre es sí. Escriben su nombre, eligen una canción y esperan su turno como todos los demás. Algunos regresan semanas después. Otros clientes nunca cantan.

José suele preguntarles si quieren participar. “No. Yo solo vengo a escuchar. Me gusta el ambiente. Me tomo mi cerveza, escucho las canciones, bailo”, le responden. Para José, esa convivencia es una de las partes más importantes del restaurante.

“Una mesa termina platicando con otra. Después bailan juntos. Al siguiente fin de semana regresan y se saludan como si fueran amigos de toda la vida”. Y cuando llega la una y media, no siempre es fácil terminar. A veces el DJ anuncia la última canción y la gente protesta. José negocia unos minutos adicionales. “Quédate diez minutos más. Pon otras dos o tres canciones para que terminen su última cerveza”. Pero a las dos deben haber terminado por las condiciones de su licencia.

La cocina permanece abierta hasta aproximadamente la una de la mañana. Afuera, en el patio, los tacos pueden continuar hasta las dos o dos y media. José dice que muchas personas llegan después de salir de bares o clubs cercanos, mientras esperan un Uber o buscando algo para comer antes de volver a casa. Cuando termina el karaoke, algunos bajan directamente a pedir tacos.

“Tratamos de encontrar cosas que la gente necesite y que no sea tan fácil encontrar a esa hora”.

Downtown también es parte del negocio

Los eventos que se realizan en el centro de Santa Rosa también han transformado algunas noches del restaurante. Durante el verano, el Wednesday Market genera ocho semanas de mayor movimiento peatonal en Downtown.

Para El Fogón, las noches con música latina suelen ser especialmente buenas. Aunque el evento termine alrededor de las nueve, muchas familias permanecen en el centro buscando dónde cenar. José recuerda noches en que familias completas, incluidos niños, continúan llegando a las diez y media u once.

En una de las jornadas recientes hubo dos bandas y, a medianoche, todavía estaba preparando tacos. Pero José no considera que esos eventos beneficien únicamente a su restaurante. “Beneficia a todos los negocios de Downtown”.

También ha observado algunos problemas. En ciertas actividades se han producido peleas que, según él, suelen involucrar a muchachos muy jóvenes. Para José, la solución debe comenzar mucho antes de llegar a un evento.

“Creo que algo tenemos que hacer con los jóvenes y también nosotros como padres. Hay que comenzar desde la familia y después extenderlo a nuestra comunidad hispana. Tenemos que enseñarles que, donde quiera que estés, existen reglas que hay que respetar”.

La gran mayoría de las personas, dice, solamente quiere comer, tomar algo, escuchar música y pasar un buen momento. Eso es precisamente lo que espera que siga siendo El Fogón.

Después de quince años, dos ubicaciones, una pandemia, aumentos de renta, inflación, jornadas de hasta 16 horas y momentos en los que cerrar parecía una posibilidad real, José y su esposa siguen detrás del restaurante que alguna vez parecía improbable.

“Hemos tenido altas y bajas, un poquito de todo. Pero seguimos aquí”, reflexiona.